在肉制品生產(chǎn)中，為了使制品形態(tài)完整、色澤好、肉質(zhì)嫩、切面有光澤，需加入一些品質(zhì)改良劑，對增加肉的保水性、提高黏結(jié)性、改善制品的鮮嫩口感、增強制品的彈性、提高出品率等具有一定的作用。

肉制品的加工方式很多，有斬拌、打漿、滾揉、注射、及重組等。

肉制品改良劑的種類也很多，有蛋白酶、植物蛋白、變性淀粉、食品膠素肉粉、磷酸鹽、單甘酯等。

在機械加工的時候，將肉制品改良劑按一定的比例，添加到肉制品中，使肉制品的肉質(zhì)更嫩、營養(yǎng)更均衡。

肉制品改良劑最大的作用就是使肉制品從感觀、口感、營養(yǎng)、貨架期各方面都得到一個質(zhì)的提升，在安全的基礎(chǔ)上讓消費者得到一種美味的享受。

肉制品如果添加了蛋白酶，它能與原料肉或植物蛋白產(chǎn)生一種反應(yīng)，能讓肉制品產(chǎn)生一種脆度。而添加了變性淀粉，就可以防止產(chǎn)品在冷凍后的淀粉回生問題。

添加了食品膠——素肉粉，可以增加產(chǎn)品的多糖類物質(zhì)的含量，特別是可溶性膳食纖維的含量。適當添加磷酸鹽，是為了保水、保油。添加單甘酯可以起到乳化的作用。